La zuppa di cozze napoletana è uno dei piatti tipici più amati nella mia regione. in Campania e soprattutto a Napoli spesso le tradizioni culinarie coincidono con quelle religiose. Il connubio tra sacro e profano è una sorta di clichè che associa ricorrenze anche non proprio liete a prelibatezze culinarie, abitudini create in tempi remoti che poi si sono tramandate di generazione in generazione.
In particolare, la Settimana Santa qui da noi è caratterizzata da una quantità di riti religiosi che hanno inizio il Giovedì Santo che precede la Pasqua, quando nelle chiese avviene la commemorazione dell’ultima cena di Gesù Cristo e il rito della Lavanda dei Piedi.
Mangiare la zuppa di cozze a Napoli
In Campania le tradizione del Giovedì Santo, che cominciano con lo “struscio” serale per recarsi in Chiesa, sono ancora fortemente sentite. Per molti questa è anche una occasione per incontrare parenti e amici e un modo per trascorrere del tempo fuori.
In concomitanza con la celebrazione religiosa, nelle case e nella maggior parte dei ristoranti della città si usa inoltre mangiare tutti insieme la famosa zuppa di cozze napoletana, la cui ricetta negli ultimi anni ha conosciuto diverse evoluzioni, e noi vi raccontiamo quella che preferiamo in assoluto.
Se cercate un buon ristorante di pesce a Napoli dove mangiare un’ottima zuppa di cozze non potete non andare da ‘A Figlia d’’o Marenaro! Questo piatto è da sempre un cavallo di battaglia del ristorante di Assunta Pacifico, e aggiungiamo che ormai è anche simbolo di un’esperienza di gusto legata alla città. Quindi turisti e cittadini ascoltateci, se volete una zuppa di cozze napoletana a cinque stelle ora sapete dove trovarla! Ma qual è il segreto, come mai questa è considerata una delle migliori zuppe di cozze a Napoli?
Zuppa di cozze la ricetta de ‘A Figlia d’’o Marenaro
Un piatto a dir poco gustoso, a base di cozze condite con ‘o Russ, un intingolo a base di olio di oliva, pasta di peperoncino dolce e piccante, sale ed aglio, preparato sapientemente dalla signora Assunta secondo una segretissima ricetta di famiglia. La composizione del piatto consiste in una stratificazione di golosità: sopra una base costituita da due freselle, una alle mandorle ed una alle erbe, una cascata di cozze, vongole, maruzzielli ed uno scampo. Il tutto coronato da un tradizionale tarallo ‘nzogna e pepe, anch’esso insaporito da un po’ di “rosso”.
Abbinamenti vino e zuppa di cozze
Gli abbinamenti dei vini con i piatti tradizionali de ‘A Figlia d’’o Marenaro, sono scrupolosamente curati dal primogenito della signora Assunta, Giuseppe Scicchitano, giovane sommelier.
Durante la nostra degustazione, in abbinamento alla zuppa di cozze ci è stato proposto un vino rosè di aglianico, Campania IGT “Terre Cerase” dell’azienda Villa Matilde di Maria Ida Avallone. Vino limpido dal colore rosa tenue che al naso vanta delicate note di frutti rossi acerbi e fiori, dal sorso morbido che ben bilancia la piccantezza del condimento e la persistenza aromatica complessiva della zuppa di cozze e del tarallo. Un abbinamento a mio dire prima di tutto cromatico, in quanto richiama le sfumature d’‘o russ, e poi gusto-olfattivo.
Quindi la degustazione è proseguita con le pizze “casatiello” e ‘o sole ‘e Napule.
La prima pizza, ispirata al casatiello salato napoletano, farcita con il ripieno quaresimale fatto di pecorino e parmigiano reggiano, salame napoletano, provolone semi piccante, cicoli, uova sode, sale e pepe in abbondanza, è stata abbinata ad un brioso Gragnano Ottouve Penisola Sorrentina DOC di Salvatore Martusciello, dal colore rosso rubino e sorso spumoso che aiuta a pulire la bocca dalla grassezza delle uova, con sapori dalle linee morbide e fresche di piccoli frutti rossi e neri che si contrappongono alla sapidità e piccantezza della farcia.
Per la pizza ‘o sole ‘e Napule ideata dalla signora Assunta in persona in occasione dell’evento una “Pizza per l’estate” organizzata da Caputo 1924 – il Mulino di Napoli, farcita con carpaccio di gambero e polpo, olive verdi, corallo di gambero e pomodorini verdi e gialli, il sommelier ha deciso di uscire fuori dalla Campania ed abbinare Sauvignon Tiare 2016 Doc Collio, un vino limpidissimo, giallo paglierino, dalle note erbacee, fiori bianchi, frutti a polpa gialla e spiccata mineralità, sorso elegante, avvolgente e strutturato dalla notevole persistenza aromatica intensa, tipica dei Sauvignon, che si contrappone alla complessità di consistenze ed aromi che compongono la portata.
Ricercatezza e attenzione sono alla base della carta dei vini.
Perché a Napoli si mangia la zuppa di cozze il Giovedì Santo?
La zuppa di cozze napoletana rappresenta uno dei capisaldi della cucina tradizionale, e là dove è possibile reperire il prodotto fresco e di qualità, può essere gustata in qualsiasi periodo dell’anno, preferendo magari uno dei ristoranti specializzati in tale preparazione, proprio come ‘A Figlia d’’o Marenaro.
Ma vediamo da dove nasce la tradizione della la zuppa di cozze del Giovedì Santo. L’usanza sembra risalire a Ferdinando I di Borbone, che amava gustare il pesce che lui stesso soleva pescare a Posillipo. Ebbene, una sera il re si fece preparare un piatto di cozze pregiate, che chiamò “Cozzeche din’t a Cannola”.
Si trattava di una ricetta molto saporita e sofisticata. Il Frate Domenicano Gregorio Maria Rocco dovette ancora una volta rimproverare il sovrano per le sue abitudini alimentari che sconfinavano spesso in veri e propri “peccati di gola”, facendosi promettere che avrebbe limitato i pasti “peccaminosi”, almeno durante la Settimana Santa. Il re Ferdinando ordinò allora agli inservienti della cucina di preparare la zuppa di cozze in modo meno elaborato e nella versione più semplice ed umile possibile, in modo da poter continuare a mangiare i mitili e non rinunciare a quel fantastico gusto.
Il nuovo piatto che fu servito al sovrano comprendeva semplicemente cozze, olio di peperone piccante e salsa di pomodoro.
La ricetta si diffuse velocemente al di fuori del palazzo reale, e dove non c’era possibilità, le cozze di qualità pregiata venivano di solito sostituite con quelle di basso costo o con le lumache di mare.
Il piatto, inizialmente composto da “cozze e povertà” è ora ritornato ad essere ricco ed elaborato, e ovviamente il gusto ne giova!
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Non mi stanco mai di esplorare la Campania.
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