Il casatiello napoletano salato o tortano, è uno dei miei rustici preferiti, re della tavola di Pasqua, la sola vista evoca in me cari ricordi in quanto nella mia famiglia un po’ tutti amano prepararlo.
Il profumo di lievito che si spande per tutta la casa, la cucina avvolta nel tepore che proviene dal forno, il suono attutito del coltello che si immerge nel rotolo farcito, e poi quel sapore di buono che ti abbraccia e che una volta provato non potrai più dimenticare
Fortunatamente il casatiello napoletano è un rustico molto facile da fare, l’unico punto che richiede pazienza è rappresentato dai tempi di lievitazione dell’impasto, che nei due tempi previsti totalizzano almeno tre ore di attesa. Per quanto riguarda la farcitura questa può essere variata a seconda dei gusti e della disponibilità di salumi e formaggi presenti in frigo. L’ultima volta ad esempio, non avevo salame napoletano ma una salsiccia paesana di maiale nero casertano, molto profumata e saporita. Nonostante fosse destinata ad un altro tipo di utilizzo, in quanto salume di qualità superiore, ho deciso ugualmente di impiegarla nel casatiello, anche per “celebrare” il momento con qualche ingrediente d’eccezione.
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Casatiello napoletano salato: gli ingredienti
- 600 g di farina
- circa 300 ml di acqua
- 25 g di lievito di birra
- 225 g di strutto
- 100 g mix di pecorino romano e parmigiano reggiano grattugiato
- 150-200 g salame napoletano (nel mio caso salsiccia secca)
- 150 g provolone semi piccante
- 12 g di sale
- pepe a volontà
- 2 uova (io non le utilizzo per decorare, mi piacciono sode e spezzettate all’interno della farcitura)
La preparazione
Inizia a preparare il casatiello salato napoletano lavorando la farina insieme al sale e a 50 gr di strutto, incorporando lentamente il lievito sciolto nell’acqua tiepida. L’impasto dovrà risultare morbido ed elastico.
Quando sarà sufficientemente elastico mettilo in forno a riposare per almeno due ore o fino a quando l’impasto non risulterà triplicato. Il forno dovrà essere tenuto spento e la terrina contenente l’impasto andrà coperta con pellicola e un canovaccio.
Quando sarà ben cresciuto passa alla seconda fase, prelevandolo e trasferendolo su un piano di lavoro opportunamente spolverato di farina. Quindi stendilo con l’aiuto di un mattarello fino a formare un rettangolo di pasta dello spessore di un centimetro circa. A questo punto spalma il resto dello strutto su tutta la superficie, aiutandoti con le mani o meglio ancora con una spatolina. Quindi inizia ad aggiungere all’impasto la farcitura di salame e formaggio tagliati a tocchetti, le uova sode spezzettate, un po’ di pepe, e man mano anche i formaggi grattugiati.
La farcitura deve essere suddivisa in 3 parti circa, perchè per ogni fascia di ripieno la pasta deve essere piegata su se stessa a libro o a rotolo ad ogni passaggio, per un totale di circa tre piegature, avendo cura di far riposare l’impasto per almeno 5 minuti ad ogni “giro di piega”.
Infine ungi di sugna uno stampo con il buco al centro, e sistema il casatiello napoletano all’interno, adagiandolo con garbo e avendo cura di unire bene le estremità a formare un cerchio continuo. Copri con un canovaccio e continua a far lievitare fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo. Poi accendi il forno a 180 gradi, spennella il casatiello con un tuorlo d’uovo, e inforna prima che la temperatura abbia raggiunto il massimo, per circa un’ora. Fai la prova stecchino fino di sfornare.
Aneddoti sul casatiello
Il casatiello napoletano salato è una delle preparazioni tipiche della cucina campana che si prepara nel periodo di Pasqua. Ciò che lo caratterizza è il misto che compone la farcitura, ricca e molto saporita, e la particolare decorazione tipica delle uova appoggiate sul rustico e agganciate con strisce dello stesso impasto.
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Le varianti sono diverse a seconda delle tradizioni familiari, e come capita anche a me, spesso il lievitato diventa anche un po’ uno svuotafrigo, perchè non esistono veri e propri limiti che riguardano la ricetta originale.
C’è chi mette solo salame, chi aggiunge pancetta e ciccioli, chi semplicemente prosciutto cotto. Stessa cosa dicasi per i formaggi. In effetti, nella ricetta della mia cara nonna napoletana (ovviamente) ho letto differenti quantità e anche l’aggiunta di formaggio morbido.
Per sfornare un ottimo del casatiello napoletano salato ad ogni modo, è fondamentale lavorare bene l’impasto, attendere i giusti tempi per ottenere un buon grado di lievitazione, e soprattutto non avere fretta.
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Non mi stanco mai di esplorare la Campania.
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