La mozzarella di bufala è un formaggio fresco prodotto con latte di bufala mediterranea italiana.
Il nome nasce dall’operazione di “mozzatura” dei singoli pezzi dal nastro di pasta filata, compiuta dal casaro per formare le mozzarelle.
Quando si parla di storia della mozzarella, è difficile stabilire una data di origine. Si pensi infatti che già in epoca romana vi era un “caseum” esaltato da Plinio il Vecchio, che veniva prodotto nella zona che oggi è identificabile con la Piana dei Mazzoni. Quest’area include geograficamente varie località del Volturno, interessando in particolare Mondragone e Castel Volturno.
Nel sedicesimo secolo nella zona compresa fra la Via Appia e il mare, ovvero dal Massiccio del Massico a Villa Literno, si insediarono diversi centri di allevamento, mentre la zona assunse il nome di “Mazzone delle Rose”. Tale zona è rinomata oggi per gli allevamenti di bufale campane e per la produzione di ottimi latticini, come appunto la mozzarella di bufala.
Quando poi con la caduta dell’impero romano venne meno tutta la rete organizzativa in ogni settore, e con essa anche la manutenzione dell’alveo dei fiumi, le paludi che si formarono divennero gli habitat più idonei ad ospitare gli allevamenti di bufali.
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Le bufale campane
I bovini sono dotati di ampi zoccoli che impediscono loro di affondare nel fango, sono di indole molto pacifica, massicci di corporatura, scuri di colore e di pelo corto. I bufali e le bufale vivono bene su vasti terreni dove tra acquitrini e paludi mangiano ogni tipo di vegetale che trovano. Questo permise e permette ancora di trarre notevoli profitti là dove ogni altro tipo di bestiame soffrirebbe, e dove non trovano posto alternative agricole valide.
Non è un caso dunque che le carte più antiche attestino la presenza del bestiame in quelle località, dove erano disponibili enormi quantitativi di acqua. Oltre alle foci del Garigliano, del Volturno e del Sele, i bufali si erano stanziati anche nelle zone meridionali della Pianura Pontina del Lazio, oltre che sulle rive dei laghi di Lesina e di Varano, in Puglia.
Sul come i bufali siano pervenuti da noi ci sono tantissime ipotesi, come ad esempio la probabile discendenza dei nostri esemplari da quelli asiatici, arrivati con lo spostamento risalente al tempo delle migrazioni preistoriche. Recenti studi condotti sul DNA di elementi europei ed indiani hanno di fatto escluso tale parentela, sostenendo invece che si tratterebbe di un ceppo bovino autoctono.
Inoltre, in base ai dati del Censimento del 1995, nell’area delimitata dal disciplinare che regola la produzione della mozzarella di bufala campana, in quest’area vivono veramente pochi esemplari, se rapportati a quelli delle altre zone climaticamente simili.
Un dato resta incontestabile: le bufale allevate in Italia rappresentano l’evoluzione della specie inscindibile dal suo prodotto; dalla sua comparsa nelle nostre plaghe inoltre essa non ha subito influenze da parte di altri genotipi e pertanto si pone come un raro esempio di “purezza di razza” per cui a buon diritto si può definirla con la denominazione di Bufala Mediterranea Italiana.
La lavorazione del latte di bufala
Agli inizi del 900 i Cristiani avevano imparato a lavorare il latte bufalino, e molto probabilmente furono proprio loro a trasmettere ai confratelli il mestiere della lavorazione dei latticini prodotti con latte di bufala.
I casari lavoravano il latte appena munto producendo un formaggio fresco a pasta filata che allora, date le caratteristiche di deperibilità, era considerato un prodotto poco richiesto, di ripiego, non remunerativo ed indirizzato, fino alla metà dell’800, ad una ristretta utenza costituita soprattutto dalle famiglie dei produttori stessi. Molto più tardi si sarebbe poi indirizzato ad un pubblico ugualmente ristretto, ma composto da grandi estimatori.
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Un prodotto dunque non finalizzato alle grandi masse di consumatori, alle quali peraltro era sconosciuto o quasi: una testimonianza appare nell’iconografia del Presepe Napoletano del ‘700, nel quale era rappresentata una provola affumicata e non quindi la mozzarella di bufala..
Per una questione di salvaguardia dal deterioramento, all’epoca il prodotto più diffuso derivante dalla lavorazione del latte bufalino era proprio la provola, di cui si affumicava la crosta.
La “provatura” e la mozzarella di bufala campana
Chi portò in auge la mozzarella di bufala come la si conosce oggi? Secondo alcuni fu “inventata” dai monaci dei conventi circostanti le Piane; mentre secondo un’altra scuola di pensiero furono i Normanni della città di Aversa, sede di numerosi caseifici ove si produce la rinomata mozzarella aversana.
Fu invece nel .700, grazie all’opera dei Borbone finalizzata alla ripresa economica, che la produzione di mozzarella di bufala campana iniziò a realizzarsi a livelli importanti, coinvolgendo il mercato partenopeo. Nella tenuta di Carditello, a metà strada fra Napoli e Caserta, venne realizzato il “Sito” della Reale Industria della Pagliara delle Bufale. Altra operazione atta a rinnovare l’agricoltura creando nel contempo un importante allevamento di bufali, mucche e cavalli, ove fu insediato anche un importante caseificio.
Da quel momento mozzarella e carne di bufala iniziarono ad essere sempre più diffuse sui mercati, portando un arricchimento nel regime alimentare del popolo.
Nella Piana del Sele all’epoca la città di Battipaglia non esisteva ancora, c’erano solo case sparse lungo la strada che il re di Napoli percorreva recandosi alla tenuta di Persano. La stessa strada era altresì percorsa da signori europei che viaggiavano alla volta di Paestum, per scoprirne le meraviglie. Lungo questa strada veniva offerta la provatura del formaggio di bufala, nome antico della mozzarella, poiché questo preparato serviva come prova per verificare il grado di salatura del futuro formaggio
Mozzarella di bufala ingredienti
L’ingrediente della mozzarella, il latte di bufala, denso, grasso e sostanzioso, conferiva e conferisce il caratteristico gusto di pasta fresca e filante. Esso è ricco di microflora e di ceppi di lactobacilli, quasi assenti nel latte vaccino. Il grasso del latte bufalino inoltre, nonché la parte maggiore delle proteine, sono in una percentuale più che doppia rispetto a quello di mucca.
Mozzarella di bufala campana dop
La denominazione è stata riconosciuta nel 1993 a livello nazionale con l’istituzione del marchio DOC – Denominazione di Origine Controllata, e nel 1996 si ebbe un ulteriore riconoscimento, questa volta di livello europeo, il marchio mozzarella di bufala campana dop – Denominazione di Origine Protetta, che assicura i consumatori e specifica l’area geografica in cui essa viene prodotta.
La produzione utilizza esclusivamente latte di bufala intero, cioè portato in caseificio a non oltre 16 ore dalla mungitura da bufale iscritte ad apposita anagrafe, come recita il Disciplinare di Produzione.
Per completezza, è doveroso chiarire che il Decreto 21 Luglio 1998 emanato dal Ministero dell’Agricoltura vieta l’utilizzo della locuzione “mozzarella di bufala”, pur senza aggiunta della precisazione “campana”, per formaggi a pasta filata, anche se gli stessi siano derivati dal solo latte di bufala, ma che non siano compresi nel disciplinare DOP. Per essi è consentito indicare, anche in campo visivo, esclusivamente la denominazione di vendita “mozzarella” unitamente alla specificazione “di latte di bufala” solo se i termini mozzarella e latte di bufala vengano riportati in caratteri grafici di ugual dimensione e che tra la parola “mozzarella” e la successiva specificazione “di bufala” ci sia scritta l’indicazione di un nome di fantasia oppure del nome, o della ragione sociale, o del marchio depositato del produttore. Quanto detto rimane valido anche se il prodotto è realizzato con solo latte di bufala intero, senza aggiunta di latte di altri animali, pur se il latte provenga da comuni di cui al DPCM 10/05/1993.
Il consumo di Mozzarella di Bufala Campana Dop aumenta durante l’estate e il Consorzio di Tutela lancia le istruzioni per l’uso, un vademecum utile per scegliere e gustare al meglio la Bufala Campana, con un occhio attento ai tentativi di frode con quattro “no” che aiutano ad accrescere la consapevolezza dei consumatori.
Non comprarla sfusa
La mozzarella di bufala campana Dop deve essere, per legge, posta in vendita solo se pre-confezionata all’origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri). La confezione, inoltre, deve riportare i marchi del Consorzio di Tutela e della Dop, la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana”, il numero di autorizzazione del caseificio (Aut. Consorzio Tutela n. 000/00/0000) che può essere verificato sul portale mozzarelladop, dove sono riportati tutti i produttori certificati. Solo così si può essere certi che si tratti di un prodotto autentico. Inoltre devono essere riportati gli estremi di legge nazionali (Dpcm 10/5/93) e comunitari (Reg. CE n.1107/96). Se la confezione è una busta annodata, deve essere presente, sopra il nodo, un sigillo di garanzia apposto dal produttore. Tutte le mozzarelle poste in commercio con la confezione riportante la denominazione «Mozzarella di Bufala», «Mozzarella bufalina», non sono certificate Dop e sono denominazioni non consentite per legge.
Non consumarla fredda
La temperatura di servizio ideale per la mozzarella di bufala Dop è di circa 18-20 gradi. La Bufala Campana va conservata in un ambiente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Così, infatti, il prodotto mantiene le sue caratteristiche. È consigliabile non metterla in frigo, se consumata subito. Se è proprio necessario (va riposta in frigo se pensate di mangiarla due-tre giorni dopo l’acquisto) va ricordato, prima di consumarla, che occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora. In alternativa potete immergere la confezione, per circa 5 minuti, in acqua calda (35/40°C).
Non condirla
Come si fa ad apprezzare al meglio la mozzarella di bufala Dop? Gustandola al naturale. In molti amano utilizzare olio extra vergine di oliva, pepe o limone. Ma aggiungendo dei condimenti si rischia di perdere la possibilità di gustare al meglio tutte le caratteristiche della bufala Dop. I condimenti, infatti, impediscono di valutare l’intensità delle fragranze e dei descrittori tipici del terzo formaggio Dop italiano. Sensazioni olfattive che cambiano in base alla pezzatura. Nel bocconcino, ad esempio, si avvertono descrittori come la nota di burro, di yogurt e la caratteristica nota muschiata tipica del latte di bufala. Nella pezzatura più grande, naturalmente, i descrittori sono maggiormente marcati ed è possibile avvertire anche una componente vegetale più espressa, quasi nocciola fresca che a va a caratterizzare olfattivamente il prodotto.
Non confonderla con il fior di latte
Storicamente e culturalmente la mozzarella è quella di bufala, ma “mozzarella” è considerato dalla legislazione un termine generico, per cui possono chiamarsi così anche quelle ottenute da latte vaccino. Le differenze tuttavia sono notevoli, a partire dalla materia prima, il latte che proviene da due animali differenti e ha caratteristiche differenti. Oltre al gusto, anche il colore è diverso: bianco porcellana per la bufala, tendente al giallo per il fior di latte, a causa della presenza di carotenoidi nel latte di mucca.
La Mozzarella di Bufala Campana presenta inoltre un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di calcio e fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi.
Tipi di mozzarella
Fra mozzarella di bufala e mozzarella da latte di bufala nella normativa vigente si evidenzia pertanto una differenza talmente netta da prefigurarsi come reato di frode commerciale il presentare come mozzarella di bufala campana dop una mozzarella prodotta, pur se solo in parte, col latte di bufala surgelato anziché fresco, essendo obbligatorio, in base all’art.3 del già citato Disciplinare di Produzione approvato con D.P.C.M. del 1993, l’uso di latte da afferirsi al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura.
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Lavorazione della mozzarella di bufala campana
Il processo di lavorazione si articola in quattro momenti.
Il primo riguarda l’acidificazione del latte e il secondo riguarda la maturazione.
Il terza fase invece riguarda la filatura, che è anche il momento più delicato della lavorazione, mentre la quarta riguarda la tiratura della pasta. Questa operazione dura fino a che si ottiene un composto omogeneo, bianco lucente, dalla consistenza filiforme, che il casaro poi lavorerà in varie forme: ciliegine, bocconcini, trecce, e così via.
Esistono infatti mozzarelle di diversa pezzatura, le più grandi sono dette mozzarellone aversane, come riporta anche la denominazione data dal CNR. Interessante è anche la versione della mozzarella affumicata, da non confondersi con la provola affumicata.
Le nuove mozzarelle vengono poi immerse in acqua fredda per qualche minuto, prima di essere trasferite nelle vasche per la salatura.
Infine, prima di essere confezionata, la mozzarella di bufala viene immersa per la conservazione nel cosiddetto “liquido di governo”, composto da acqua di filatura, sale e siero acido diluito, nel quale in ambiente fresco si mantiene per due o tre giorni.
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