Luciano Fois e Guido Sparaco: due giovani talenti di Castel Morrone insieme per valorizzare il proprio territorio
Al Moon Rise Events si è tenuta sabato scorso una serata di degustazione a cura dello chef Luciano Fois e del pasticciere Guido Sparaco. I “finger d’Autunno” di Luciano Fois e il Pan Archico, il panettone salato di Guido Sparaco, hanno accompagnato i formaggi di Angelo Santabarbara del Caseificio La Teresina. Angelo è un giovanissimo casaro amico dello Sparaco e autore del Gerarchico, un prodotto di alta qualità che ha permesso di instaurare la collaborazione con il pasticciere morronese.
Tra i piatti presentati, le pettole e fagioli della tradizione ad opera di Fois, tre delle sue pizze, e per finire chiusura in dolcezza con il Ficus di Guido Sparaco, dolce al fico d’india che meglio rappresenta la zona di Castel Morrone.
La cena introdotta dalla giornalista Antonella D’Avanzo ha visto anche la partecipazione dell’Enoteca il Torchio, con i vini Pallagrello bianco e nero di Tenuta Sclavia.
Guido Sparaco e Luciano Fois
Le leve “young” della cucina e della pasticceria di Castel Morrone
Il Moon Rise, locale per cerimonie ed eventi privati a pochi minuti dalla città di Caserta, nasce dalla necessità della famiglia Fois, già proprietaria dello storico Ristorante Pizzeria Bronzetti di Castel Morrone, di disporre anche di una struttura da destinare ad eventi esclusivi.
“Aperto da 6 anni, fino all’anno scorso era uno spazio prettamente estivo, perchè open air, mentre quest’anno abbiamo pensato di edificare una struttura che potesse permetterci di lavorare tutto l’anno” – spiega Luciano Fois .
Pettole e fagioli, la tradizione in tavola
Per la serata di degustazione lo chef Luciano Fois ha ideato 4 differenti finger food autunnali: cubetto di pancotto, frittella di baccalà su crema di patate, crema di zucca con spuma di provola, rotolo di pancetta affumicata, e a seguire una “montanara” con porcini e noci.
Per il primo piatto la proposta è ricaduta sulla tradizionale pettola e fagioli, una tipica pasta fatta in casa che ben si abbina ai legumi.
Dopo la pettola è stata la volta delle tre pizze: la “pizza dell’autunno” guarnita con crema di carciofi, salsiccia, provola e scaglie di Gerarchico (di cui parleremo meglio più avanti); la classica Margherita napoletana, e la pizza cotta “nel ruoto”, una marinara con capperi, acciughe, pomodorini del piennolo, origano e aglio.
I formaggi di Angelo Santabarbara
Pan Anarchico e Ficus, le due proposte di Guido Sparaco, pasticciere di Castel Morrone
L’altro organizzatore della serata, il pasticciere Guido Sparaco proprietario dell’omonima pasticceria sita in Castel Morrone, per l’occasione ha proposto due sue creazioni, anch’esse con la prerogativa di essere fortemente legate al territorio.
In primis il Pan Archico, frutto di una chiacchierata con l’amico Angelo Santabarbara, giovane casaro di Piana di Monte Verna.
Guido Sparaco ci ha raccontato del grande impegno mostrato dall’amico nel creare una proposta di formaggi selezionati, impegno che ha attratto la sua attenzione focalizzandosi sul Gerarchico, un caciocavallo che compie il suo affinamento adagiato sulla paglia e in ambiente anaerobico. Questa tecnica utilizzata per la stagionatura, fa si che il Gerarchico una volta tagliato sprigioni un intenso e particolare profumo, intriso dei sentori della natura, tanto buono da ispirare la creazione di un inedito panettone salato destinato alla tavola natalizia e non solo.
Nasce così il Pan Archico, il panettone salato pensato per l’aperitivo dei giorni festivi di dicembre, ma da poter consumare tutto l’anno. Si tratta di un lievitato dalla bassa grammatura e dalla grande leggerezza, un prodotto superiore, risultato del lavoro di continua sperimentazione e bilanciamento degli ingredienti eseguito dallo Sparaco. Altra caratteristica riguarda la lievitazione lunga e la cottura, che avviene allo stato naturale in un anello d’acciaio. Un’ottima proposta rivolta a chi ama i lievitati e a chi vuole sostituire i classici salati da aperitivo con un prodotto esclusivo, artigianale e di alto profilo.
Il Pan Archico di Guido Sparaco
L’altro prodotto presentato da Guido Sparaco a fine serata è il Ficus, un dolce creato nel 2016 e presentato nel 2017 a diverse manifestazioni internazionali legate al food. Anche questa creazione è strettamente legata al territorio e alla stagionalità, in quanto il frutto proveniente da Castel Morrone che raggiunge la piena maturazione nel mese di settembre, può essere proposto al pubblico solo nel breve lasso di tempo che si protrae fino ad ottobre. Il Ficus ha un cuore di polpa di fico d’india privata dei semi da cui viene ricavato un cremoso, e a cui si aggiunge gelèe, una glassa lucida arancione, e un biscotto croccante alle mandorle.
Un gioco di colori e di sapori che sorprende e conquista.
Il Ficus di Guido Sparaco
Le altre foto dell’evento di degustazione sono sul canale Instagram VisitCampania
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Non mi stanco mai di esplorare la Campania.
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