Sabato scorso siamo tornati al ristorante napoletano Archivio Storico per la presentazione del nuovo menù.
Un’occasione graditissima per assaggiare la cucina stellata di Pasquale Palamaro e per prenderci un po’ di tempo per ammirare ancora una volta questo locale di Napoli unico nel suo genere, e così elegante con il suo particolare connubio: ristorante dai dettagli di arredo in stile barocco, e premium bar d’ispirazione storico culturale.
Al ristorante napoletano Archivio Storico la cucina borbonica incontra quindi l’estro di uno chef di mare, che sorprende con le sue rivisitazioni in chiave gourmet.
Zuppa di scampi con gnocchi ripieni di mozzarella, e pollo cotto a bassa temperatura con gamberi laccati e salsa di mais al tabasco, sono solo due esempi di una selezione tutta da scoprire. Anzi, da non perdere.
Viaggio nella cultura borbonica al ristorante napoletano Archivio storico
Ma andiamo con ordine. Se ancora non conoscete il premium bar e ristorante napoletano Archivio Storico del Vomero, ritagliatevi una serata per andarci, perché il solo entrare in questo locale sarà una bella esperienza.
Il premium bar napoletano omaggia la cultura borbonica in ogni suo angolo. Le sale principali sono dedicate ai Re delle Due Sicilie Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II (con le rispettive Regine) ed all’ultimo pretendente al trono, l’erede legittimo, Sua Altezza Reale il Principe Carlo di Borbone, Duca di Castro e Gran Maestro di tutti gli Ordini Dinastici.
Da più di un anno inoltre il locale di Luca Iannuzzi – attento conoscitore della storia del Regno delle Due Sicilie e Cavaliere di Merito del Sacro Militare ordine costantiniano di San Giorgio – divulga le sue riscoperte culinarie estrapolate da vecchi testi con l’ausilio di professionisti del calibro di Pasquale Palamaro, chef ischitano stellato che ha firmato il nuovo menù del locale.
Comprende 4 antipasti, 5 primi piatti, 6 secondi, due zuppe, 4 dolci: tutte pietanze ispirate alla cucina napoletana di corte, riscoperte nei testi che parlano della storia dei Borbone e sapientemente reinterpretate dallo chef.
Il nuovo menù stellato di Archivio Storico a cura dello Chef Pasquale Palamaro
La nostra degustazione è iniziata con il benvenuto o per meglio dire “à creanza”, termine napoletano che richiama alla buona educazione e all’accoglienza, soprattutto a tavola. Il cocktail selezionato si chiama “the journalist”, dedicato appunto alla stampa presente in sala. Un miscelato a base di vermouth rosso e vermouth dry, gin, succo e scorzette di arancia equilibrato da qualche goccia di amaricante alla genziana, abbinato a delle frittatine di pasta e patate aromatizzata all’arancia con crema di friarielli. Abbinamento riuscitissimo!
Siamo passati poi alle portate, iniziando dall’antipasto di Parmigiana di melanzane vista nell’orto di Ippolito Cavalcanti, preparata a dadini fritti di melanzane guarniti con salsa di mozzarella e salsa di pomodoro, raccolti all’interno di una ricostruzione dell’ortaggio fatta con glassa nera di melanzane stracotta, e accompagnato da crumble di friselle fritte. Il vino abbinato stavolta è un delicato Ribolla gialla, ricavato da uva a bacca bianca tipica del Friuli Venezia Giulia, dai profumi fini e persistenti, con prevalenza della mela che fa da apripista ai sentori floreali, tra cui sono riconoscibili acacia e rosa bianca.
L’etimologia del nome Parmigiana deriverebbe dal termine siciliano “parmiciana”; tuttavia la ricetta di questo piatto è contenuta nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado (1733), che utilizzava le zucchine come ingrediente principale, e poi ripresa Ippolito Cavalcanti che utilizzava invece le melanzane per assemblare la pietanza.
Poi è stata la volta della Zuppa di scampi con gnocchi ripieni di mozzarella guarnita con salsa verde di prezzemolo e panna acida. Il nuovo piatto del ristorante napoletano è stato accompagnato da un vino campano, come tradizione vuole, e cioè un DOC Vesuvio: Lacryma Christi Bianco ‘Munazei’ Casa Setaro 2017. Prodotto in purezza con uve bianche autoctone “caprettone”, allevate nel Parco Nazione del Vesuvio dove il sottosuolo di origine vulcanica conferisce spiccate note minerali, e gusto sapido ed equilibrio.
Durante il regno di Ferdinando I si diffusero molto le zuppe di mare, essendo il re goloso di pesce, che pescava egli stesso nelle acque sotto Posillipo; tuttavia questo piatto era spesso anche sulle tavole dei più poveri, in quanto veniva preparato con il pesce rimasto invenduto dai pescatori. Inoltre presso la corte borbonica era in uso uno gnocco realizzato con mandorle tritate, latte e mollica di pane (gli gnocchi di patate arrivarono solo dopo le importazioni di patate dall’America; furono Alessandro Volta a portare la nuova ricetta nei salotti del re e Vincenzo Corrado a convincere i Borbone a investire nella diffusione della coltura del tubero per sfamare la popolazione dopo la carestia della rivoluzione del 1799). Dunque, la zuppa di “mare” e gli gnocchi di patate sono due capisaldi della tradizione napoletana che formano un connubio perfetto nel piatto, ideato dallo chef Palamaro.
La cucina borbonica incontra l’estro dello Chef Pasquale Palamaro al ristorante napoletano Archivio Storico
Si è proseguito con il secondo, a base di Pollo ruspante cotto a bassa temperatura e guarnito con gamberi rossi laccati con salsa al mais piccante e salsa di erbe amare. Piatto di estrema delicatezza, sul quale è stato riproposto il caprettone, che da buon vesuviano con la sua lava sapida ha controbilanciato perfettamente tutta la morbidezza della portata.
Un altro esempio di ingrediente comune alla cucina di corte e a quella popolare: il pollo.
Il “Pollo alla Marengo” era un ricco e prelibato secondo piatto, le cui origini risalgono al 1800 quando Napoleone Bonaparte sconfisse l’esercito austriaco a Marengo e chiese a Dunand, il suo cuoco, di creargli un piatto che fosse buono e nutriente. Non avendo materie prime a disposizione, improvvisò una pietanza con ciò che riuscì a reperire nelle vicine campagne: un pollo, dei gamberi di fiume, qualche pomodoro, delle uova, del pane raffermo e del cognac. Napoleone, soddisfattissimo, richiese questo piatto a Dunand dopo ogni battaglia e divenne per il condottiero un portafortuna.
Infine per il dessert la proposta è ricaduta sul Limone di Ferdinando, che consiste in un cremoso al limone con cuore di crema di caffè, racchiuso nella pasta di cioccolato nella forma dell’agrume, impanato in polvere di meringa gialla e guarnito con salsa al limone. Per questa regale preparazione, la brigata di cucina ha voluto continuare a cullare le nostre papille gustative abbinando un passito sciliano di moscato bianco dal colore giallo dorato, con riflessi ambrati e profumi di albicocca e fichi secchi.
Per quanto riguarda la drink list di Archivio Storico, le new entry ispirate dai sapori, dalla cultura e dalla storia di Napoli sono:
Il Crisommola Negroni con Jin Aperol, Vermouth dry, liquore all’albicocca, Orange bitters;
L’Espresso fizz con Rum chiaro, liquore al caffè, zucchero, succo di limone, soda al caffè espresso;
Il San Gennaro con Scotch Whisky, Islay single malt whisky, Porto Rosso, Cherry brandy, succo d’arancia;
Il Piennolo con Vodka e Bloody Mary mix mediterraneo.
lo Chef Pasquale Palamaro
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Non mi stanco mai di esplorare la Campania.
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