Noi di Visit Campania abbiamo sempre una gran fame e siamo pronti a sperimentare nuovi accostamenti di sapori della Campania. Questa ricetta della Parmigiana di baccalà e Melanzane con Pesto di pistacchi è gentilmente offerta dalla chef napoletana Antonella Buccino, e la foto è di Fabio Forestiere.
Ingredienti:
Per la base:
Quattro melanzane
600 g di baccalà
1 arancia
1 limone
Timo, maggiorana
Quattro pomodori ramati
200 g di provola
Zucchero a velo q.b.
Olio Evo
Sale e basilico
Per il pesto:
Una busta da 250 g di pistacchi sgusciati
2 Spicchi d’aglio
Basilico
Sale grosso
Pecorino
Parmigiano
Preparazione:
Mettere a bollire acqua in pentola. Accendere il forno a 140°.
In una teglia da forno, adagiare il baccalà con un po’ di olio, la buccia dell’arancia, del limone, la maggiorana e il timo. Infornare per 40 minuti.
Nel frattempo incidere i pomodori a croce e quando l’acqua bolle immergere per due minuti, scolarli, spellarli, dividere in quattro ed eliminare i semi.
Adagiare il filetto di pomodoro sulla teglia unta di olio, aggiungere buccia del limone, arancio, timo e maggiorana, zucchero a velo. Infornare per 140° centigradi per 40 minuti.
Tagliare la melanzana a fette e friggere e mettere ad asciugare.
Per il pesto: mettere nel mixer e tritare foglia di basilico, aglio, pistacchi, pecorino e parmigiano.
Aggiungere olio e sale e frullare il tutto fino ad avere una consistenza cremosa. Mettere da parte in frigo il composto.
Prendere gli stampini concavi e foderarli con carta da forno, quindi ricoprirli con melanzane posizionandole a croce. Fare uno strato di pezzetti di baccalà, filetto di pomodoro cotto in forno, provola a fettine, e foglia di basilico. Ripetere per un secondo strato e terminare con un ultimo strato di melanzane.
Infornare a 220° per circa 10 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire, e la Parmigiana di baccalà e Melanzane con Pesto di pistacchi è servita.
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Strepitosa! Ho avuto il privilegio e il piacere di assaggiare diverse ricette della Chef Buccino e queste è una delle più eccellenti realizzazioni. L’accostamento e l’equilibrio dei diversi ingredienti, melanzane, baccalà, pistacchi, pomodori, e i profumi degli agrumi e delle spezie rendono questo piatto delizioso, facile da preparare e si presta ad essere impiattato con risultati di alto impatto sia estetico che organolettico.
Da consigliare e provare decisamente.