La brigata di cucina è il propulsore di un’attività di ristorazione! È una vera e propria macchina, dai cui ingranaggi e prestazioni dipendono la riuscita di una buona esperienza al ristorante.
Le cucine più professionali seguono un organigramma che vede la prestazione di molteplici mansioni, più di quelle che il cliente immagini; ognuno importante e fondamentale a modo suo. Una sorta di divisione verticale smithiana; una gerarchia che divide ruoli e responsabilità con l’unico fine di portare il piatto a tavola impeccabile: dalla pulizia delle stoviglie, al gusto, all’impiattamento e così via.
Quest’ordine crea una rete di compiti – ognuno con le loro funzioni e incombenze – che si intersecano tra di loro, dando vita alla food experience che ogni consumatore meriterebbe. La customer satisfaction è il nodo intorno cui si sviluppa l’organizzazione di un ristorante che intende comunicare alla clientela attraverso il cibo: tutto deve essere esemplare, dal garzone al capo cuoco.
E allora, com’è formato l’equipaggio della cucina di un ristorante?
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Brigata di cucina schema e ruoli
A capo della brigata di cucina vi è l’Executive Chef che, come fa intendere il nome, si accerta che tutti eseguano i loro compiti; coordina tutti gli Chef de Cuisine che a loro volta organizzano e supervisionano la singola cucina o brigata.
L’Head Chef – chiamato anche così – è una figura estremamente importante per la riuscita di un buon menù, dal food cost alle materie prime utilizzate; determina il rapporto qualità/prezzo; media tra direzione e fornitori; organizza il personale: assunzione, licenziamento e stipendio compresi.
In una brigata di cucina che si rispetti, l’executive chef è cardinale!
A comando della cucina, poi, troviamo lo Chef de Cuisine che gestisce i fornelli nel vero senso della parola. Impegnato nella creazione delle pietanze – dalla decisione degli accostamenti all’uscita del piatto – pare che il suo posto sia al pass per chiamare gli ordini e controllarne l’uscita, aiutando i cuochi meno esperti all’occorrenza.
Alla sua destra, vi è il Sous Chef, autentico consigliere e conciliatore tra capo e brigata di cucina: assaggia i piatti, apporta modifiche, gestisce e dirige gli Chef de Parties. Sostituisce lo Chef de Cuisine a tutto tondo.
Lo Chef de Partie appartiene alla categoria più copiosa di una brigata di cucina. Questo si occupa, appunto, di una partita, ossia di un’area che sia quella dei primi, dei secondi, delle verdure o dei dolci. Tra i Capo Partita, vi è lo Chef Saucier, detto anche salsiere che provvede alla preparazione di salse, carni in umido o brasati. A servigio degli Chef de Parties vi sono i Commis, dei veri aiutanti che collaborano fedelmente: dalla pulizia dei legumi alla pasticceria.
Infine, ci sono i lavapiatti e i garzoni: i primi si occupano della pulizia delle stoviglie, i secondi sono delegati alla pulizia di verdure, a lavori di facchinaggio e/o all’ordine dell’intero ristorante.
Brigata di cucina: esempio
La brigata di cucina differisce di struttura in struttura, ognuna con le proprie peculiarità e i propri obiettivi. Le composizioni di uno staff ai fornelli dipendono soprattutto dalle dimensioni dell’attività ristorativa, sia in termini ideologici che fisici, e dalla realtà che essi rappresentano.
Pare ovvio che una piccola trattoria in campagna differisca dal ristorante stellato in centro: al primo potrà bastare un Capo Cuoco con uno o due aiutanti e un lavapiatti, al secondo un’intera brigata, Executive Chef compreso!
La dimensione del locale, l’ubicazione dell’esercizio, i prezzi delle pietanze, il numero di posti a sedere rappresentano la scelta della squadra che dovrà gestire i fornelli. Osterie, pub e pizzerie sono sicuramente abitate da poche persone che sanno destreggiarsi sapientemente tra più partite. Al contrario i ristoranti di un certo livello dividono compiti e mansioni per parties.
Seguire uno schema in una brigata di cucina non è una regola! Tuttavia possedere un’equipe completa agevola il personale ad avere maggiore cura del prodotto finale.
Quali sono, dunque, le attività ristorative dove Food and beverage manager o Chef de Cuisine si possono candidare? Sicuramente alberghi e ristoranti lussuosi, ma anche navi da crociera o cucine che occupano resort prestigiosi. Qui infatti lo schema sopra citato è sicuramente completo con la perfetta ripartizione di compiti.
Altrimenti, in trattorie, osterie, ristoranti medio-piccoli e pizzerie il personale comprende uno Chef de Cuisine che con l’aiuto di Commis gestisce la preparazione di più pietanze contemporaneamente. Le pizzerie, poi, hanno una gerarchia semplice e un pizzaiolo a parte che gestisce, sempre più spesso, anche la preparazione di cibi utilizzati per la pizza stessa. Per la maggiore, lo staff comprende un Capo pizzaiolo, un fornaio ed un aiutante. Le pizzerie più moderne sono indipendenti dalla cucina anche nella struttura: possiedono, infatti, un forno esterno che crea anche una forte componente visiva e scenografica.
Queste tipologie di attività ristorative, sovente, ma non di regola, delegano la preparazione di dolci ad una pasticceria esterna abolendo, anche, la figura del Patissier. Oppure servendosi di svariate tecnologie di ultima generazione che incrementano l’elisione di molteplici mansioni.
Ma una cosa è certa: la scelta di una brigata di cucina è direzionata dal budget e dai costi prefissati dall’imprenditore!
Perché si dice brigata di cucina
Il termine brigata viene da briga: banda, combriccola che ha visto, poi, un’estensione della parola in brigata, usata precisamente per indicare un insieme di combattenti e più specificamente per denotare due ordini militari: l’esercito e la gendarmeria.
La brigade de cuisine è, infatti, un’organizzazione gerarchica che prevede, come già detto, un responsabile a cui fanno capo tutti gli altri chef, proprio come una squadra milite. Così Auguste Escoffier, cuoco e collaboratore di un noto manager, César Ritz, ispirandosi alle forze armate, ideò la brigata di cucina: una milizia profumata con armi a forma di mestoli e cucchiai.
Escoffier pare abbia voluto onorare ed elevare l’arte e il lavoro del cuoco creando uno “schema” che con l’aiuto delle ripartizioni fornisce severità e ordine: qualità necessarie in una cucina organizzata. Inoltre, alla fine dell’Ottocento, i grandi hotel chiedevano qualità e velocità nella riuscita della mise en place, per cui la brigata di cucina divenne elemento assolutamente indispensabile per soddisfare tale richiesta.
Questo schema viene utilizzato ancora oggi con qualche modifica. Adattandosi alla struttura in cui viene chiamata a servire e adoperando talora una certa rigidità, talora no!
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Articolo scritto da Valentina Fruttauro
Vi accompagnerò in una food travel experience tutta campana!
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