La lardiata è uno dei piatti tipici della Campania e, più in particolare, della tradizione culinaria napoletana. Definita con diversi vezzeggiativi, la allardiata viene preparata, appunto, con l’utilizzo del lardo. Non a caso, questo ingrediente deve essere di ottima qualità e preferibilmente di Colonnata o di maialino nero casertano, se si vuole restare in regione. 

Questa pietanza, umile per eccellenza, viene preparata con un soffritto di cipolla e  pomodorini freschi, oltre che con il, già citato, lardo allacciato, in gergo napoletano tritato finemente. Il quale deve avere la consistenza di una crema affinché si mescoli bene al condimento della lardiata.

Alcuni vi aggiungono pecorino o peperoncino, i più golosi entrambi!

Le versioni della lardiata restano, comunque, molteplici: c’è chi utilizza l’aglio e chi ama la cipolla; qualcuno predilige i pomodori pelati, altri i pomodorini freschi… ma una cosa è certa: utilizzare degli ottimi pomodori del piennolo del Vesuvio e degli ziti spezzati, aiuterà nella riuscita del piatto.

Gli ziti sono, infatti, una pasta lunga di forma tubolare che i napoletani usano spezzare per preparare ricette dell’usanza partenopea, come gli ziti alla genovese o gli ziti lardiati, appunto. 

Questo sughetto, fresco e deciso allo stesso tempo, satura la casa di un profumo pungente e delizia il palato di un sapore dolciastro. A questo paradiso terrestre si aggiunge lo scricchiolio degli ziti spezzati che, tutt’altro che una scocciatura, rievocano i tempi antichi. Il suono della pasta che si rompe mentre sul fuoco bolle l’acqua in pentola e la bontà di trovarne i pezzettini alla fine del piatto…

Oggi ti propongo la mia versione di lardiata, quella che prepariamo da sempre in casa e che cerca di rispettare la tradizione partenopea il più possibile ma con un piccolo tocco di innovazione nella cottura della pasta, la quale verrà risottata.

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Ziti spezzati lardiati: il sound della felicità

Ingredienti per due persone

50 gr di lardo

150 gr di ziti (circa)

1 spicchio di aglio

250 gr di pomodorini 

sale e olio evo q.b.

1 peperoncino 

50 gr di pecorino stagionato

basilico q.b.

Procedimento

Inizia con allacciare il lardo: tritalo finemente fino ad avere una crema. 

Nel contempo scalda una padella con pochissimo olio evo, che servirà solo per evitare che il lardo bruci, e uno spicchio d’aglio.

Aggiungi poi del peperoncino privandolo dei semi per ottenere il profumo; meno il piccante. 

Quindi, aggiungi i pomodorini del piennolo o dei pomodori pelati se non hai questi. Fai cuocere a fuoco dolce. Sala e aggiungi qualche fogliolina di basilico.

A parte fai scaldare dell’acqua e quando sarà bollente unisci qualche mestolo al sugo, circa uno e mezzo per ogni 100 grammi di pasta.

Porta a bollore il sugo diluito e cala gli ziti spezzati lì. Questo permetterà alla pasta di trattenere l’amido per un risultato più cremoso.

Finisci la cottura aggiungendo acqua bollente di volta in volta. 

Quando la pasta sarà ultimata spegni il fuoco e lascia riposare 20 secondi: gli ingredienti si amalgamano per bene e la temperatura scende in attesa del pecorino.

Infine, impiatta e pecorino stagionato come se piovesse.

Lardiata napoletana: storia e curiosità

Di tradizione contadina, la lardiata è un piatto per niente light. Va da sé, sentendone soltanto il nome, che sia una pietanza calorica tanto quanto la sua bontà. 

La lardiata nasce alla Corte Borbonica come piatto domestico e popolare. E di necessità virtù, i borbonici, che non conoscevano ancora l’esistenza dell’olio di oliva, erano soliti cucinare con il grasso prodotto dall’allevamento dei suini. Così il matrimonio tra il lardo e i pomodorini del piennolo convertì un piatto semplice e senza pretese in uno dei capisaldi napoletani.

Il lardo, infatti, a quei tempi era una fonte preziosa. Soprattutto in inverno, i contadini erano soliti consumarlo con il pane per acquisire energie e calore. 

Questo veniva conservato sotto sale e avvolto da erbe aromatiche che contribuivano alla sapidità, rendendolo non solo utile a combattere le stagioni invernali ma anche saporito e piacevole al palato.

Il lardo di Colonnata, protagonista del piatto, è un salume dalle rinomate e preziose peculiarità. Nativo dell’omonima cittadina in provincia di Massa Carrara, gode del marchio di Indicazione Geografica Protetta. Il salume viene prodotto stagionando il grasso del maiale in conche di marmo di Carrara. Questo processo incrementa la bontà del prodotto, rendendolo insostituibile per chi vuole preparare una buona lardiata. 

Inoltre, il colore appare roseo e il profumo, dato dalle erbe aromatiche, fidelizza i veri food lover, senza bisogno di tante presentazioni. 

A’ lardiat, così definita dal dialetto partenopeo, è un piatto che nasce senza tante pretese ma che riesce a convogliare tradizione, semplicità e sapore con poche mosse, rendendo una cena veloce un percorso gastronomico perfetto. 

Il contrasto dolce dato dai pomodorini che si fonde perfettamente con la sapidità del grasso e il profumo piccante del peperoncino che si oppone al sapore forte e pungente del pecorino creano un’esplosione che avvolge il palato dove a farla da protagonista è il gusto di genuinità!

Abbinamenti e varianti dei mezzanelli allardiati 

La lardiata è un piatto già perfetto. Direbbe un romano che gli è vuoi di?! 

Ciononostante, aggiungere o sottrarre uno o più ingredienti, potrebbe accontentare anche i palati più sofisticati o quelli che amano piatti nuovi e gusti particolari. 

A tal proposito ti consiglio alcuni abbinamenti e/o varianti.

Se ami il contrasto morbido-croccante, tosta della mollica di pane raffermo tagliata fine e aggiungila al piatto finito. In alternativa, puoi sbriciolare un tarallo napoletano, quello sugna e pepe per intenderci, che oltre a conferire fragranza darà anche un ulteriore tocco di sapidità. Ti consiglio però di evitare sostituire il peperoncino con il pepe. 

Se, invece, sei amante dei formati lunghi puoi utilizzare degli spaghetti quadrati e preparare un piccolo cestino di pecorino dove puoi adagiare la pasta rendendola più sofisticata alla vista ma trattenendone il sapore verace.

Inoltre, se hai ospiti e vuoi creare qualcosa di diverso utilizzando comunque il grasso che hai in frigo, prepara il sughetto con i pomodorini gialli e contrasta la loro marcata dolcezza con qualche cappero. Darà un tocco fresco e pepato che lascerà tutti a bocca aperta.

Infine, abbina la lardiata ad un vino fresco che non abbia un’acidità eccessiva e che aiuti a “pulire” il palato tra un boccone e l’altro!

Leggi le altre mie ricette: spaghetti allo sfusato amalfitano e torta caprese al pistacchio.

Valentina Fruttauro