Sedersi al Bacalajuò di Acerra è un’esperienza a tutto tondo, un vero viaggio culturale dove il meglio che ti può capitare è di soddisfare le papille, e contemporaneamente ascoltare una serie infinita di aneddoti, informazioni storiche, metodologie di trattamento e non solo, narrati con passione viscerale dal patron Luigi Esposito, in materia di Baccalà e di Stoccafisso.
Il bagaglio culturale ereditato dalla lunga tradizione familiare di importazione, lavorazione e commercializzazione dei suddetti pesci conservati, arrivato alla quarta generazione e arricchito nel tempo con ricerca e sperimentazione, ha portato due anni fa alla realizzazone di un progetto di ristorazione chiamato per l’appunto Bacalajuò.
A pochi passi dal Castello di Acerra, Luigi Esposito fonda il locale nel marzo 2018. A dare una marcia in più al trattamento del prodotto è l’acqua di Acerra, proveniente dall’acquedotto del Serino, che già agli inizi del ‘900 conquistò il nonno di Luigi per la sua particolare peculiarità nel dissalare il baccalà e nel rigenerare lo stoccafisso.
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Da Bacalajuò materia prima di alta qualità
Se è vero che la tradizione unita alla conoscenza e all’esperienza sono gli ingredienti principali per una ricetta di successo, questa non poteva che essere il giusto risultato di un progetto, dove le basi fondano sulla scelta di un’eccellente materia prima e sulla saggezza dei suoi ideatori.
Così alla cultura di Luigi Esposito si unisce l’abilità dello chef Arona “Ronny” Santoliquido, il quale riesce a valorizzare il prodotto lasciando intatta la sua identità.
Da qualche settimana inoltre, dopo la sosta imposta dall’emergenza sanitaria, Bacalajuò ha riaperto i suoi battenti col menu estivo che ad alcuni cavalli di battaglia affianca una pregiata novità: il quinto quarto “nobile” di Gadus Morhua. Se comunemente con l’espressione quinto quarto si indicano parti meno pregiate della carne o del pesce, nel caso specifico, invece, il quinto quarto scelto da Esposito è stato definito nobile per l’unicità del gusto apprezzata dai veri intenditori.
Si tratta dei difficilmente reperibili ventricelli di stoccafisso che Santoliquido, dopo averli accuratamente ripuliti, propone all’insalata, condendoli semplicemente con limone e sale, un po’ come si fa per “’o per e ‘o muss”.
Tra gli “evergreen” presenti in carta i molto richiesti paccheri con genovese e baccalà, Baccalà in cassuola e il Carpaccio di baccalà.
Il dolce Bacalajuò
La chicca per gli estimatori irriducibili del baccalà è un dessert “surprise”, firmato dal pastry chef Antonino Maresca con la collaborazione di Patrizia Veneroso.
Una bella sfida realizzare un dolce che prevede al suo interno una consistente presenza di baccalà come ingrediente principe. Dolce che ho avuto l’onore e il piacere di gustare durante il press dinner organizzato lo scorso giugno.
Un delicato ensemble di ingredienti “profani” come ceci, olive nere e gel di pomodoro si uniscono al re della serata insieme alle patate, alle zeste e all’albedo di limone, dando vita ad un piccolo lusso per palati esigenti: il dolce al baccalà.
Un motivo in più per tornare spesso a dedicarsi una serata tra i sapori della cucina di Baccalajuò.
Bacalajuò – via Nazario Sauro 6 – Acerra (NA) – Tel. 366 7180590
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Non mi stanco mai di esplorare la Campania.
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